鮒ずしは現代の寿司とは大きく異なったものです。
主にニゴロブナという鮒を使用して作る熟れ鮨（なれずし）のことです。
滋賀県の郷土料理です。

鮒寿司（ふなずし）は、フナを用いて作られる「熟れ鮨（鮓）」として有名で、滋賀県の郷土料理である。

フナを用いた熟れ鮨（鮓）であり、滋賀県の名産である。飯と塩で作られるが、飯に漬けた後に酒粕に漬け直すこともある。その場合は、発酵臭が抑えられる。独特の香りがあり、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものである。江戸時代以来、主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが最適とされてきたが、ゲンゴロウブナも使用されている[1]。

鮒寿司のルーツは東南アジアの山岳地帯、タイの北部からラオス、ミャンマー、中国の雲南省のあたりにあるという。（現在でも例えばタイとラオスの国境付近の地域でプラーソムと呼ばれる米と塩と淡水魚を使った鮒寿司に姿かたちがよく似たなれずしが作られている。）

それらの地域で生まれた、淡水魚と米と塩を使った食品が、水田式稲作（それ以前は陸稲と呼ばれる非水田式が主流）と共に大陸から伝えられ、それが鮒寿司の元となったという。水田に卵を産み付ける鮒を捕獲し、水田で取れたお米と共に漬け込むという食品が、水田と共に大陸からもたらされたというのだから、なんとも不思議なつながりの話だ。

日本の「ふなずし」の歴史は、奈良時代にまで溯り、長屋王家木簡や二条大路木簡に「鮒鮨」や「鮨鮒」の語がみえている。平安時代の『延喜式』の記載によれば、近江国筑摩厨（滋賀県米原市）から「鮨鮒」が貢納されているが、「米」と「塩」を用いて作られていることがわかる[2]。また、江戸時代には、近江国（滋賀県）では、春季に捕れた鮒と、秋から冬にかけての紅葉鮒とを「ふなずし」にしていたが、夏季の高温の季節を経ない紅葉鮒の鮨（鮓）は醗酵が遅く、次第に廃れたものと思われる[3]。現在の滋賀県の「ふなずし」は、春季の鮒を用いることが行われている。

鮒ずしの歴史は古く、奈良時代の記録に鮒ずしを意味する言葉が記載されていたそうです。
織田信長が徳川家康を安土城でもてなす時に鮒ずしが出されたと言われています。

鮒ずしはニゴロブナという琵琶湖固有種の鮒を使用して作ります。
ニゴロブナは護岸工事等による産卵場所の減少や、ブラックバスやブルーギルといった肉食性の外来種の増加により
漁獲高が減少しました。
そのためニゴロブナは貴重な存在となり、鮒ずしを作れる数も減少しました。
現在は一定の大きさ以下のニゴロブナはとることが禁止されており、
さらに漁業者の自主規制により6月から12月のニゴロブナ漁は自粛されています。

鮒ずしを作るにはそのニゴロブナの鱗、エラ、卵巣以外の内臓を取り除き塩を詰めて、さらに塩を敷いた桶の中にそのニゴロブナを敷き詰めて、その上に塩を撒いて蓋をして塩漬け保管します。
その後塩漬けしたニゴロブナを取り出し水で洗い塩抜きをします。
塩抜きしたニゴロブナにご飯を詰めて桶の中にビニール袋を敷いてニゴロブナを再び桶の中に入れます。
この時ニゴロブナだけでなく、ニゴロブナの間にご飯も入れます。
桶に蓋をして石を載せて再び漬けます。
こうして漬けられたニゴロブナは乳酸発酵によって腐らずにアミノ酸等の旨味成分が増えます。
漬け終わると鮒ずしの完成です。
鮒ずしを作るには、春にとれたニゴロブナを加工して漬けはじめて、漬け終わり完成するのが秋の終わりで
作るために非常に手間がかかります。

ちょうど発酵が進んで食べ頃となる正月に皆で食べたり、風邪や胃痛の時には、一切れ二切れを湯に溶かして飲んだ（飲まされた）ものだという。乳酸発酵で作られる鮒寿司は絶好の整腸剤でもあるのだ。

他の臭い食べ物との比較

シュールストレミング 8070
ホンオフェ 6230
エピキュアーチーズ（缶詰チーズ） 1870
キビヤック 1370
くさや（焼きたて） 1267
鮒寿司 486
納豆 452
くさや（加熱前の干物） 447
沢庵漬け（古漬け） 430
臭豆腐 420
数字はアラバスター単位 (Au) による測定。

鮒ずしの味についてですが、とても酸っぱい味がします。
他の食品や料理ではなかなかない味だと思います。
この味についてですが、好みが別れることが多いので食べた事がない方は3切れくらい食べてみると良いと思います。
味に慣れると自分が鮒ずしが好きなのかどうかわかると思います。
妊婦さんは酸っぱい物が食べたくなるそうなので、酸っぱい物が食べたくなった妊婦さんにもおすすめです。
日本酒にも合うので、日本酒が好きな方にもおすすめです。

1、スライスした鮒寿司をそのまま食べる
鮒寿司についているご飯を取り除き薄く切った鮒寿司をそのまま食べます。
この食べ方は鮒寿司の味をそのまま味わえる食べ方となります。
醤油、わさびをお好みでつけて食べるのも良いです。
こちらの食べ方はお酒のおつまにおすすめの食べ方です。

2、お茶漬け
炊いたご飯に薄く切った鮒寿司を乗せて、塩を少しだけお好みの量入れて熱湯を注ぎ、
1分程経った後にお召し上がり下さい。
お好みで海苔、胡麻などを入れて召し上がるとよりいっそうおいしく食べられます。
お茶漬けで召し上がると鮒寿司から出汁が出るためお茶漬けをよりいっそうおいしくしてくれます。

3、お味噌汁
お味噌汁の出汁に鮒寿司の尾や頭を細かくきざんだものを使用します。
具を入れずに飲むと鮒寿司独特の味を楽しむことができます。

4、雑炊
雑炊を煮る前に鮒寿司を小さく刻んで入れて炊きます。
鮒寿司の風味が出た雑炊を楽しむことができます。

5、天ぷら
鮒寿司を薄くスライスしたものに衣をつけ、通常の天ぷらを作るのと同じ要領で揚げます。