鮒ずしを作るにはそのニゴロブナの鱗、エラ、卵巣以外の内臓を取り除き塩を詰めて、さらに塩を敷いた桶の中にそのニゴロブナを敷き詰めて、その上に塩を撒いて蓋をして塩漬け保管します。
その後塩漬けしたニゴロブナを取り出し水で洗い塩抜きをします。
塩抜きしたニゴロブナにご飯を詰めて桶の中にビニール袋を敷いてニゴロブナを再び桶の中に入れます。
この時ニゴロブナだけでなく、ニゴロブナの間にご飯も入れます。
桶に蓋をして石を載せて再び漬けます。
こうして漬けられたニゴロブナは乳酸発酵によって腐らずにアミノ酸等の旨味成分が増えます。
漬け終わると鮒ずしの完成です。
鮒ずしを作るには、春にとれたニゴロブナを加工して漬けはじめて、漬け終わり完成するのが秋の終わりで
作るために非常に手間がかかります。