ささっと作って美味しく食べたい野菜炒め、でも御家庭で作るのって結構難しいですよね。味にムラがあったり、野菜から水分が出てしまってべちゃっとなってしまったり。

野菜炒めは身近だけど難しい。
とりあえず野菜炒めにはなるけど、なかなか上出来にはならない。

やっぱ火力なんだろうな
自分で作ってると
野菜スープなのか炒め煮なのかわからなくなってきて
水溶き片栗粉を流しいれて
イカ抜き八宝菜にして食ってる

生のまま炒めると、ベシャベシャな仕上がりになっちゃいます。やはり専門店のような本格的な火力がないと、家庭では難しいと思います。

いま、主婦の間では料理研究家・水島弘史氏が提唱する「科学的調理法」が話題である。「強火で一気に」と思われていた野菜炒め を水島流では「弱火で長時間かけて」作る。

野菜のペクチンは熱に弱く、強火で炒めるとペクチンの壁が壊れ、野菜の水分がしみ出してしまう。だから、弱火でゆっくり加熱することが大事

強火を使っていいのは、強い火力の業務用コンロ、中華鍋、そして常に鍋をあおれる腕を持っている人だけ。

肉より先に野菜を炒めると、水分が出てしまいます。肉を先に炒め、表面を固め旨味や肉汁を逃がさないようにしましょう。

炒める前にごま油をいれることによって野菜がコーティングされ、水分の流出を防ぎます。

炒め始めたら、2、3分おきに野菜の上下をひっくり返し、８分程度炒める。