野菜のペクチンは熱に弱く、強火で炒めるとペクチンの壁が壊れ、野菜の水分がしみ出してしまう。だから、弱火でゆっくり加熱することが大事

出典 メシマズ嫁もプロの味!「科学的調理法」の野菜炒めを食べた家族の反応は？ | 日刊大衆-WEB版-