僕は世の中に出る人っていうのは王様か奴隷しかいないと思っているんですね。

大切なのは『誰と』『どんな状況で』食べたかということ。その記憶が、その人の味覚を生涯支配するものなんです。

僕は、昨日の最高はサラリと捨てる。今日の気持ちのたわむれで新しい自信を創る。

人間は、おいしいものを自然的に知っている。だから、その本質に応える料理人は必ず出てくる。それが世にいう天才料理人なのだ。

人間がおいしいと思う基本的なベースは、民族が違っても同じだ。

毎日、僕たちが生きていけるのは、毎日が変化しているからである。

素材は、あくまでも素材にしかすぎない。

昨日と同じ料理を今日も作ろうとしてもできるはずがない。自分のコンディションも違うし、素材自体も同じものではない。だから、僕は昨日の最高をとにかく捨てて、今日という日の最高のものを新しく作るという理性を持っていたいと考える。永遠にそう考え続けていけば、僕の料理は永遠に新しい。つまり、あきがこない。僕は、毎日毎日が新しいのだと自分に言いきかせることにしている。

僕は、素材と自由に対話できる。もしタイならば、タイと僕は平等でなければいけない。僕がタイと対等に話さないと、僕のほうが勝ってしまう。

僕は、おいしい料理を食べたことがない。"おいしい料理"などはこの世に存在しないと思うからである。その人にとっての"おいしい料理"は存在するかもしれない。しかし、"これはおいしい"と客観的に言える料理は、僕には存在しない。　だから、いわゆる"料理"と呼ばれるものは好きになれないのだ。素材がおいしいものが、僕にとっての"おいしい料理"なのです。

真の美食家というか、美を極める人というのは、美意識を第一としなければならない。絵画でも料理でも同じことだ。きれいなものをきれいとするだけではなく、なぜきれいなのかを明確にしなければならないと思うのです。きたないものがあって、きれいなのだ。

何料理なのか、ときかれれば、"僕の料理"だと答える他はないだろう。だから、素材は自由だ。何でも使う。

幸か不幸か、僕はあまり物事を知らない。知らないから、固定的に考えないですむ。

若い時にたくさんの「本物」に触れて欲しいと思います。本物に触れるということは勇気がいることだし、 自分がニュートラルにならなくては受け入れることが出来ない。それはすごく怖いことなのかもしれない。 でも、本物に触れなくては本物にはなれないのです。

“豊かで人間的な社会は、食から始まる”という考え方を具体的に継承していく。こうした活動を通じて、その土地にしかない素晴らしい文化や自然、食材があることを知り、それを自分の誇りとして語ることができる……そんな人間を育てたいと思っているんです。