さて、料理人だが、なぜ今日まで、このように料理を不純にし、不合理にしてきたのだろう。（略）従来の料理人は、みながみな、あまりにも無修養であったということ、それが根本になっている。読書はおろか、世上のことについて、あまりにも知らなすぎる。この世間知らずの無教育者が、世上のあらゆる階級を相手の料理をしているのだから、すでに、そこに無謀が胚胎しているのである。矛盾が生じているのである。