実際における料理屋の料理は、かつて名僧良寛和尚によって喝破され、否定されたように、全く不合理極まるものであって、そのほとんどが無理、無意義をもって成り立っていることは、まことに遺憾である。その原因は、宴会料理などでお客が要求する見てくれをよしとする不純な注文にも一因はあるが、また、一面には、従来の料理人の、そのほとんどと言っても差支えないほど、いずれも、無知、無能、無修養に由来すると見ねばならないのである。