タイ民族は6世紀から13世紀にかけて今の中国雲南省の山岳地帯から移住してきた。この頃の料理方法はとろ火で煮込む、直焼きまたは網焼きであった。水系生活を反映して、水生動植物とハーブが主な材料であった。肉塊は避け細かくしてハーブとスパイスを加えていた。仏教の背景で大型動物の肉自体が避けられるようになった。

タイ料理が本格的に外部から影響を受け始めたのは、アユタヤ時代（1350－1767）である。中国人は日干し、油で揚げたり炒める技術と共に、それに伴う調理道具、中華なべや蒸篭なども持ち込んだ。今日でもタイ料理が四川料理と類似する面を持っている所以である。

17世紀に入ると国際貿易が盛んになったアユタヤは自ずと西欧、アラブ、インド、日本などの食文化の影響を受けることになった。ポルトガル人は洋菓子をナライ国王の王宮に紹介し、南米原産の唐辛子を使った料理をもたらした。

インドの仏教僧はカレーを持って来た。インドの乳製品はタイでは椰子（ヤシ）油と椰子ミルクが代用された。カレーの強烈なスパイスはレモングラスやバイマックルーのような新鮮なハーブによって和らげられたり増幅された。結果としてタイ・カレーはインド・カレーよりスパイスは少なく生ハーブが多くなった。

１８世紀にはアラブの回教徒により、ラマ１世国の王室料理でアラブ料理が紹介された。ピーナツを使った調理法は彼らによってもたらされた。

タイ人は外国料理を在来タイ料理とうまく融合させ、独自の料理として発達させた。その結果が多様性を持った現在のタイ料理であり、今日も進化を続けている。