肉質等級は、5・4・3・2・1の5段階に分かれており、5が最も良い等級となります。
「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われ、4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。