牛肉は(社)日本食肉格付協会によって格付けが行われています。
格付けは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。
格付けの等級が高いほどおいしい牛肉であると言えます。
牛肉の格付けには2つの等級が使われます。
歩留まり等級は、A・B・Cの3段階に分かれており、Aが最も良い等級となります。
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。
生体から取れる枝肉の割合が大きいほど歩留まり等級が高くなります。
つまり、同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が歩留まり等級が高いということです。
肉質等級は、5・4・3・2・1の5段階に分かれており、5が最も良い等級となります。
「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われ、4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
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