歩留まり等級は、A・B・Cの3段階に分かれており、Aが最も良い等級となります。
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。
生体から取れる枝肉の割合が大きいほど歩留まり等級が高くなります。
つまり、同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が歩留まり等級が高いということです。