タマネギを切ると組織が壊れ、硫黄化合物が辛味成分になる。辛味が甘味をかき消してしまうため、生で食べると辛く感じる。硫黄化合物は揮発・分解しやすい性質があり、加熱するとどんどん空気中に飛び出したり壊れたりして失われる。性質が安定している糖類は揮発・分解しにくい。いためると辛味がなくなり、甘味成分が残る。 水分も蒸発していくので、甘味が凝縮される。また、焦げ付かないようにかき混ぜることによって、...