仲卸業者は、食材を評価し、小分けにしたものを飲食店に販売しています。

それには、プロのスキルやノウハウが必要で、簡単にできることではありません。
（仲卸業者にはマグロ選んで30年、ハマグリむいて20年なんて人がたくさんいます！）
プロの業者と付き合う中で、食材の知識やノウハウを学ぶこともできますね。