仲卸業者の役割をまとめると、大きく2つになります。

競りで卸売業者から食材を買い受ける＜食材の評価＞
食材を小分けにして、小売業者や飲食店などに販売する＜食材の分荷＞

出典 仲卸業者は必要？〜卸売市場での仲卸業者の役割を知る〜　食材仕入先探し 飲食店.COM