くだものの中に含まれる水分は総重量の80％～90％にも及びます。水分には、蒸発する「自由水」と、タンパク質などと結合している「結合水」の2種類があります。ドライフルーツは、「自由水」をある程度まで乾燥・脱水させたものです。「結合水」と結びついている栄養成分はそのまま凝縮された形で残っていますので、少ない重量で効率的に栄養を摂取できるというわけです