まずは、各食材の必要量を割り出すことから取りかかる。自店の売り上げ規模に合わせて、売上高10万円または5万円ごとに、レジの記録紙や伝票から、各メニューの販売実績をチェックする。

具体的には、自店で10万円の売り上げに達する時の各メニューの出数を、サーロインステーキ10枚、ハンバーグ60個、海の幸のドリア25個……と予測。次に、それらのメニューを作るために必要な仕込み量を逆算し、さらに仕込み量に合わせた各食材の必要量を出す。上の例なら、サーロイン200g×10枚、ハンバーグ用合挽き肉8kg、冷凍ホワイトソース1kg、などとなる。
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