新鮮な肉なら細菌がついているのは表面だけなので、表面をしっかり焼けば問題はない。しかし、ひき肉や解凍肉には要注意だ。ひき肉は表面積が大きいため細菌が繁殖しやすく、冷凍肉は、解凍のときに温度が上がってくるにつれ細菌が増え始める。