モツを調理するとなると、話は別。下処理をする前のモツは、臭みが強く残った状態で、お世辞にも食欲をそそるものとはいえない。モツには多くの脂肪や汚れが付着しているため、これが原因となって強い臭気を放つ。美味しくいただくためには、念入りな下処理が必要となるのである。