仲卸業者は、競りで卸売業者から食材を買い受けます。
競りは、最も高い値段をつけた人が買い受けるというシステムなので、食材の価格の決定は、買い手側（仲卸業者）に委ねられます。
言い換えると、仲卸業者が食材を評価して、価格を決めているということです。