フライパンであれば金属と接する肉の表面が最も高温で、熱は食材の表面から中心に向かって徐々に進んでいきます。
中心部まで十分に加熱しようとすると表面は焼きすぎてしまい、硬く美味しくない肉となってしまいます。

低温調理は読んで字のごとく低温を保ち続けます。
低い（けれど肉を加熱できる）温度によって肉表面と中心部の温度差が小さくなるため、均一に加熱することができます。