小麦に含まれる水溶性のたんぱく質の一種です。体内のでんぷん消化酵素（アミラーゼ）の働きを緩やかにするので、 食事と一緒に摂取することで食品に含まれる糖質（でんぷん）の消化・吸収を遅らせ、食後の急激な血糖値の上昇を緩和させることができます。