不快な口臭のほとんどは、剥がれおちた粘膜のカスや唾液、食物のカスなどに含まれるタンパク質が、口の中にいる細菌により分解・発酵される過程で出るガスです。口臭の素となるガスには主に次のような種類があります。

メチルメルカプタン ：たまねぎが腐ったようなニオイ
硫化水素 ：卵が腐ったようなニオイ
ジメチルサルファイド ：キャベツが腐ったようなニオイ
特にメチルメルカプタンは口臭の強弱と強い相関があるとされ、口臭を評価する指標となっています。