でんぷん（糖）を分解する消化酵素アミラーゼの作用を阻害することで、糖の吸収スピードを遅らせるのが小麦アルブミンの働きです。消化酵素アミラーゼは唾液に含まれる成分で、糖質を体内へ吸収させるのをサポートする作用があります。この作用を小麦アルブミンによって遅らせることで、血糖値の上昇を緩やかにしてくれるのです。