日本のレバ刺しに見られたような生食用の牛肉の流通はほとんどなく、食中毒など食品衛生上の理由で加熱温度と加熱時間が定められている。ブルーレア以下の焼き加減の場合、表面を焼いた後焼けた可食部を切り捨てるため可食部が少なくなり、結果として高価となりやすい。
食中毒の原因菌が死滅する60℃前後と、肉の蛋白質の変質が起こる約65℃との、わずかな温度差を利用して、肉の中心部を生の状態のまま食べるレアやミディアム・レアといった焼き加減が広く一般的に知られている。