イカ墨（イカすみ）は、イカが水中に排出する、粘性の高い黒褐色の液体である。主に、捕食者から逃れるために使われる。
近縁なタコも墨を吐くが、組成などが異なる。
主に地中海地方でイカ墨を調理に使う。パスタソースに使ったイカスミスパゲッティや、パエリア（アロス・ネグロ）に混ぜるなどして使われる。
日本では、中世にポルトガルの宣教師から伝わり「イカ墨汁」などで食材として使われていた。江戸時代には例えば黒作り（富山県の郷土料理で、イカの塩辛にイカ墨をつけたもの）などが作られていた。現代はイタリア料理・スペイン料理の影響から、和食・洋食に使われるようになった。
タコ墨はイカ墨と比べて旨味成分であるアスパラギン酸やグルタミン酸等のアミノ酸を豊富に含むが、取り出すのが困難で量が少ない。これに対して、イカ墨は粘性が高くタコ墨よりも料理に適する。

イカスミ料理は、独特な見た目のインパクトと、見た目からは想像できない豊かな味わいで世界中（特にイタリアやスペイン、日本の沖縄など）で愛されています。

1. 濃厚な旨味（アミノ酸の宝庫）

旨味成分の凝縮: イカスミにはグルタミン酸をはじめとするアミノ酸やペプチドが豊富に含まれており、深いコクとまろやかな旨味を生み出します。

生臭さの少なさ: イカの胆嚢（内臓）などとは異なり、丁寧に調理されたイカスミは生臭さが少なく、魚介の心地よい磯の香りが広がります。

2. 料理全体を包むコクとマイルドさ

味をまとめる存在感: トマトソースやにんにく、白ワインなどと合わせることで、酸味や角をまろやかに包み込み、ソース全体に圧倒的な奥行きを与えます。

3. 視覚的なインパクト

漆黒の存在感: パスタやパエリア、リゾットなどを艶やかな真っ黒に染め上げる見た目はインパクト抜群で、食卓での特別感や食べる楽しさを演出します。

4. 豊かな栄養価

健康面での注目: タウリンやムコ多糖類（ヒアルロン酸など）が含まれており、疲労回復や粘膜の保護、血圧のコントロールなどに役立つとされています。

代表的なイカスミ料理

イカスミパスタ（イカ墨のスパゲッティ）: イタリア・ベネチアの名物。シンプルだからこそ旨味が引き立ちます。

イカスミパエリア（アロス・ネグロ）: スペインの伝統料理。お米の一粒一粒にイカスミと魚介の出汁が染み込みます。

イカスミ汁（イカスミ汁・イカ汁）: 沖縄の郷土料理。豚肉やイカとともに煮込み、深い旨味とコクを楽しむ滋養に満ちたスープです。

口のまわりが黒くなるのもご愛嬌で、一口食べればその濃厚なコクの虜になるのがイカスミ料理の一番の魅力です。