根生姜（ねしょうが）を塩で下漬けまたは天日干しで脱水した後、梅酢（梅干しを漬けた後に残る漬け汁）で数日間漬けこむ。カビ防止のため、基本的には水分の少ないヒネ生姜で作る。新生姜で作る場合は水分が多いので薄切りにしてから脱水することもある。
この際の梅酢は、赤紫蘇入りの赤梅酢を用いると（紫蘇の色が移って）濃い赤紫色になる。赤紫蘇を除いたあとの赤梅酢の場合はやや薄くなる。シソを用いていない白梅酢を用いた場合でも、新生姜であれば茎に近い部分にアントシアニン系色素が含まれているため、梅酢の酸と反応して淡い薄紅色に漬けあがる。また赤を際立たせるため赤系の食用色素を用いた、濃い紅色の紅しょうがも作られる。
なお工業的に製造する場合は、食用色素で着色した梅酢入りの調味液に、あらかじめ細切りにしておいたショウガを漬け込む製法が多い。