AGEとは終末糖化産物（Advanced Glycation End Products）、すなわち「タンパク質と糖が加熱されてできた物質」のこと。

強い毒性を持ち、老化を進める原因物質とされています。

老化というとすぐに思い浮かぶのはお肌のシミ・シワや認知症などかもしれませんが、それだけではありません。AGEが血管に蓄積すると心筋梗塞や脳梗塞、骨に蓄積すると骨粗しょう症、目に蓄積すると白内障の一因となり、AGEは美容のみならず、全身の健康に影響を及ぼしていると言えます。

わかりやすい例として、ホットケーキを挙げてみましょう。小麦粉（糖）と卵や牛乳（タンパク質）をミックスして加熱すると、ホットケーキが焼けます。そして、ホットケーキ表面のこんがりキツネ色になっている部分こそが糖化した部分。ここにAGEが発生しているのです。

飲食物に含まれるAGEの一部は消化の段階で分解されますが、約７％は排泄されずに体内に溜まってしまいます。

老化を遅らせるには、体内にAGEを取り入れることを避ければいい。

基本的に含有量は食品ごとに異なり、調理するときに高温で加熱するほど多く発生する。揚げ物と煮物を比較すれば、揚げ物のほうが多くなるわけだ。

例えば、鶏肉を水炊きにした場合とから揚げにした場合を比較すると、から揚げのAGE値は水炊きの10倍近くまで上昇してしまうという。

間食の定番・ポテトチップスもAGEが非常に多い食品で、食べれば食べるほど老化を早めるだけ。

糖質が多く、高カロリー。砂糖を多く含む清涼飲料水と一緒に摂ると、体内でAGEを作るスピードが加速するため避けたいところだ。

AGE値が低いのは、生野菜や刺身といった生の食品。伝統的な和食は相対的に低くなるので、健康的な食事としてお勧めだ。