地域
水沢うどんは、水澤寺（水澤観音）付近で参拝客向けに提供されたことが始まりとされる手打ちうどんである

特徴
そのうどんは、秋田県の稲庭うどん、香川県の讃岐うどんとならび、日本三大うどんのひとつとして称される。
特徴は、やや太めでコシがあり、透き通る感じの白い麺である。
一般に冷たいざるうどんで提供される。つけ汁は店ごとに工夫されており、主にしょうゆだれとゴマだれがある。

地域
讃岐うどん（さぬきうどん）は、香川県特産のうどんである。

特徴
讃岐うどんといえば手打ちうどんを連想させるほどです。
その昔ながらの手打ちの工程から、讃岐うどんの特徴は一般に讃岐うどんは加水が多い（40～45％）したがって朝ごねが原則でそうしないと生地がダレてしまいます。
小麦粉はふつう、中力粉でもグルテン量の少なめのものが使われる。
また、ふつうの手打ちでは、粉への加水から一気に玉つくり、足踏み作業までいき、それから生地のねかし（熟成）が行われるが、讃岐では玉つくりの工程が足踏み作業の途中にあります。粉と水を柔らかめにこね上げた後、十分にねかせて、それから足踏みに移る。そして、何度か足踏みを繰り返し後に小分けして、菊もみ（生地を団子状に丸めること）、熟成、また足踏みと、生地を鍛え上げる。
この足踏みと熟成の繰り返しは、一連の工程の中で最も大事な部分になっており、独特の強いコシを持つ讃岐うどん作りの特徴といえます。